Capones y Cacerolas.

El Capón de Vilalba”

Un bravo jabalí orla la almena de un vigilante Castillo,

que fue morada de nobles y justicia de horca y cuchillo,mientras un gallo canta, de mañana, en lo alto de una vieja fortaleza.

El Capón de Vilalba sigue a ser bocado de Reyes

criado bajo cánones de sabiduría y nobleza.

                                                            Poema de Manuel Rubiños

Una agradable mañana de diciembre, coincidente con el día de la Lotería y camino de Vilalba, para disfrutar de una de las ferias más efímeras del panorama gallego, El mercado del Capón de Vilalba.

Y digo efímera porque a duras penas, dura tres horas, pues cada año entre las 9:00 de la mañana (hora a la que entran los capones a la plaza) y la hora del Ángelus, se venden todos y cada uno  de los capones que allí se exponen para deleite de visitantes.

Esta fiesta parece que va de la mano de nuestra lotería, pues este año ambas se situaron en los 200 años de antigüedad, aunque los cronistas mencionan la organización del mercado por encima de estos dígitos. Todo gracias a estos magníficos animales.

El Capón de Vilalba se siguen criando conforme a las viejas reglas, pues ya hay referencias bibliográficas que de ellos hablan, allá por el siglo XVI. La alimentación esmerada y el buen arte en la crianza, hacen que este producto sea el Rey de la Gastronomía Chairega.

Allá por el mes de abril se seleccionan los pollos, que son raza autóctona de estas tierras, y después de una larga y plácida crianza de ocho meses, son entregados a un ancestral ritual en el que cuidadosamente se preparan para asistir a la feria anual que se suele celebrar el sábado ó domingo anterior a la Navidad, como en este año día 22 de diciembre, día de la Lotería Nacional.

En el mercado, no solo se puede admirar tan bello producto, también podemos deleitarnos con otros manjares autóctonos; queso de San Simón da Costa, verduras, patata de Vilalba,  roscón, roscas y otros productos artesanales.

Llama la atención el esmero con el que se cuida la presentación de tan preciado manjar.

Los Capones se colocan en cestas de madera de Abedul, la misma que utilizan las queserías de la zona para ahumar el famoso queso de San Simón de Costa, pues de esos “nobles humos” sale el particular sabor de este queso chairego.

Decía que los capones salen inmaculados al mercado, todos al mismo tiempo,  a las 9:00 de la mañana, bajo el más estricto control. Todo, para que los afortunados visitantes del mercado, puedan comprar in situ esta joya de la gastronomía local. “Viandas contadas” porque así es. Este año se venderán 1200 de los 1800 capones que las 60 criadoras han podido sacar adelante según la más estricta de las doctrinas en este campo.

Nada que ver con otros "seudos famosos pollos" y sus avispados propietarios, capaces de abastecer a toda España y parte de Europa, abanderando un discurso promocional de la tradición y cuidada crianza, TARARÍ QUE TE VI. Producto industrial sin duda, nada que ver con El Capón de Vilalba, producto de Kilometro cero o de cercanía, pues éste es único e inimitable, porque detrás de éstos el negocio pasa a ser secundario, quizás por ese matiz, esta tradición perdura después de 200 años.

Me dirijo al Parador, donde el Capón tiene su máxima expresión culinaria de las manos de Marcos Dominguez y su equipo.  Antes  me entretengo en la plaza que hay al lado para poder deleitarme con otro mercado, en este caso de animales vivos de pluma y pelo.

En la Plaza, donde habitualmente se organiza el mercado mensual, podemos ver los Top Model de los corrales de Vilalba, auténticos modelos de pasarela, los más bellos Capones en vivo y en directo.

Ya en el Hotel, todo huele a Capón. Un marketing muy cuidado y ordenado con esmero hacen el preámbulo a un buen almuerzo.

En la Cocina el Jefe está atendiendo a los últimos medios, --El capón tiene fama mundial – dice Marcos y los telediarios visitan el Parador para sus noticiarios, hoy más de cinco televisiones se interesaron por El Capón de Vilalba.

Pero…. ¿qué les cuenta Marcos a los espectadores?.

Pues habla de las exquisiteces de este producto, de su crianza, de lo que significa gastronómicamente este producto, de las distintas recetas que a lo largo de estos años ha ido elaborando y sobre todo, de la muestra gastronómica que el Parador ha preparado para esta festiva jornada, todo al rededor de tan "noble pollo". Y sigue relatando el Jefe de cocina.........

-De esta forma se puede  empezar el menú con una trilogía de tres aperitivos donde el Capón, queso San Simón, castañas entre otros, son sus protagonistas-.

Una curradísimas filloas de Capón y Cogumelos hacen de preámbulo al plato principal donde el cliente puede optar por una de las siguientes elaborciones:

Capón asado a La Vilalbesa con amoados de maíz o Estofado al albariño con revolcona de castañas.

Dos estilos muy diferentes de preparación pero que no pueden faltar año tras año.

El asado como siempre se hizo, paciente en horno suave, 2 horas y media (dependiendo del tamaño) o aplicando la máxima de... media hora de horno por kilo. Ingredientes; vino blanco Ribeiro, una pizca de brandy, su grasa natural,  regar y voltear.

No olvidamos en esta receta la guarnición con “Amoados de Maiz”  un croquetón a base de maíz, patata y harina. Mismo ingredientes que se utilizan para cebar el Capón en los últimos 40 días. Sugerente verdad???.

El guisote al vino  albariño es otra típica e indispensable elaboración, cebollas, zanahorias, tomates, pimientos verdes, puerros, hace de cama y sustancia para el estofado paceinte que se termina con una revolcona de castañas y un crujiente de Ibérico,  todo un placer para los sentidos.



Pero no queremos acabar este paseo por Vilalba y por las cocinas del Parador, sin darle una oportunidad a otras elaboraciones que quedaron en el cajon de Marcos este año.

Quien sabe si el próximo año, se atreverá con alguna de ellas, para esos clientes que quieran experimentar una cocina más moderna, dentro del respeto al producto.

Quedan pues ustedes con este fantástico capón confitado en aceite virgen a baja temperatura con maíz tierno, castañas y crema de San Simón y otra elaboración en este caso mechado / trufado de verduras con cremoso de queso y endrinas.

Para terminar, seguir animando a la Xunta de Galicia, para nombrar este producto con el etiquetado de Denominación de Origen, quizás el plus final a tan magnífico animal.

Manuel Quintanar Valbuena

"La mirada Quinval"







Lo que queda de la profesión II

DISPOSICIÓN.

Según La Real Academia Española de la Lengua, Disposición es: El estado anímico o actitud que se muestra, especialmente para hacer una cosa.

Pero en Hostelería es algo más, es un todo, es el camino que enlaza con la excelencia y abraza al compañerismo. La disposición es flexibilidad, es lealtad y una llave que abre muchas puertas. La disposición puede ser también la ayuda a la rentabilidad más allá de horarios ajenos a las necesidades reales.

Decía Jhon Locker….Los hombres olvidan siempre que la felicidad humana es una disposición de la mente y no una condición de las circunstancias.

Esta frase es mi enlace perfecto para el siguiente corte del Film, si, me refiero la felicidad desde la disposición como una oportunidad, sea cual sea el cometido, lo importante es estar ahí, al servicio de las necesidades, con disposición y positivismo, valores ya casi en el olvido que me adelanto a comentar.

Lo que queda de la profesión III

EL LIDERAZGO.

Lo que caracteriza al líder es su habilidad para conducir equipos, rotundo pero cierto. El líder consigue que cada miembro trabaje y aporte lo mejor de sí mismo en la lucha por alcanzar un objetivo común (sea ganar el campeonato, mejorar los resultados de la empresa o como en este corte de la película cumplir las expectativas de los huéspedes al máximo).

Todos alguna vez hemos hecho algún curso de liderazgo, donde nos enseñan técnicas que si duda ayudan a nuestra gestión, y que complementan nuestro estilo en este aspecto,  pero yo, estoy convencido de que el líder nace y no se hace, y que no hay ninguna universidad en el mundo que te enseñe más allá de tus aptitudes psicológicas, nacemos con ellas y con ellas crecemos.

El líder conoce, el líder convence, el líder aporta confianza, el líder en hostelería es necesario, sin el mal vamos.  No tiene porqué coincidir con el director, de hecho no suele coincidir, puede ser un Jefe de departamento o incluso un camarero o cocinero, que bien llevado por un director hábil, puede ser el complemento perfecto a sus carencias.

En el caso que nos ocupa no es así, aquí el lider coincide con la figura del director, el mayordomo, que a modo una vez más de gran gestor de RRHH, lanza los mensajes, en un “altruista breafing” previo al servicio, una vez más igual que en la realidad de la vida de un Hotel.  Es un ejemplo perfecto de aptitud en positivo, situando a cada miembro del equipo en el sitio que le corresponde, todas las tareas son importantes y todas juntas son un todo o lo que algunos llamamos la excelencia en el servicio.

Lo que queda de la Profesión

Hoy, leía con asombro como el grupo Francés de reconocido prestigio Relais Chateaûx no conseguía cubrir 600 puestos de trabajo en España por falta d profesionales formados.

(hht://empleo.elpais.om/noticia-mercado-trabajo/empleo/600/pustos/por/cubrir/fata/formacion/20120430laclalaml_3/T)

Esta noticia y mi personal conocimiento sobre el tema, me ha empujado a escribir este post donde pretendo reflexionar sobre la situación actual de los niveles profesionales que rodean al mundo de la hostelería y de la restauración y tener una “particular mirada" sobre cueles son las bases de nuestra profesión y como se ha ido deteriorando la misma, dejando en el olvido su verdadera esencia, valores y formas.

Para ello necesitaba un modelo, una herramienta que me sirviese de base para buscar algo de análisis o hacer reflexiones, poniendo el punto de partida en un tema tan claro y controvertido al mismo tiempo, y así, poder ir haciendo comparaciones profesionales o matizaciones humanistas, que trasladadas a éstos días de prisas y rentabilidades parecerían obsoletas, pero que en un pasado no tan lejano, marcaron nuestra profesión y llenaron de temario libros y libros de las mejores escuelas de hostelería del mundo, a pesar de que ahora en 2012 y con cinco millones de parados, este grupo hotelero no encuentra trabajadores cualificados.

Pues, buscando y buscando creo que he encontrado la herramienta perfecta, una película, sí,  pero no una película cualquiera sino una obra maestra en su género que muestra con claridad todas esas delicadas costumbres que fueron la base de la moderna Hostelería.

“Lo que queda del día” un pequeña joya de “James Ivory “ con un reparto de lujo cuya trama nunca analizaremos en este post, pero que es necesario conocer, para situar al lector, por ello aquí unos datos….

Stevens es el mejor mayordomo que un señor podría tener. Entregado en cuerpo y alma a su trabajo. Es perfeccionista, pulcro, honesto, leal... y un paralítico emocional. Un hombre que no se permite pasiones. Que se ha prohibido a sí mismo jugar a la ruleta rusa que es el amor. Ésta Historia tiene lugar en una gran Mansión de mediados del siglo XX, una gran casa que como decía el protagonista al final del film…-nunca necesité salir a ver el mundo, por que el mundo venía a esta casa-. Una casa que perfectamente podría sustituir a un hotel, con su gobernanta, camareros, recepcionistas, cocineras, etc, dentro de un cuidadísimo servicio siempre coordinado por un gran director, el protagonista, un fantástico “Anthony Hopkins en el papel de mayordomo.

" REFLEXIÓN I".

-Sobre la dignidad y honorabilidad de nuestra profesión.

Reza en la puerta principal de todos los Ritz Carlton ”somos damas y caballeros atendiendo a damas y caballeros”, esta frase define perfectamente la dignidad de nuestra profesión, pues cada uno, ocupamos nuestro papel dentro de la sociedad, y nadie es inferior a nadie.

Este pequeño corte de la película habla de ello, de la honorabilidad y de la dignidad de nuestra gran profesión, y todo ello en el comedor de personal donde diariamente se compartía comida y conversación, previo al servicio, igual que en la actualidad.

Franquicias Americanas

Sex Sells.  

¿Tendría éxito en España una cadena de comida rápida como la americana HOOters?. 

Para todos aquellos que no conozcan la filosofía de esta peculiar franquicia, ahí van unos datos de interés.

Fue creada en los años 80 por unos emprendedores que trás sus largas jornadas laborales, solo les apetecía comida rápida, ver deportes y HOOters, que no es otra cosa que un 

ingrediente de un famoso plato de fast food ligado a las alitas de pollo.

Hooters es una de las principales franquicias de comida rápida Americana. Tiene franquciados establecimientos en 48 países con más de 450 locales.

Emplea a más de 28.000  personas y tiene unos réditos netos,  por encima de los 800 millones de dólares anuales.

Su filosofía se basa en tres conceptos, higiene, calidad y buen servicio, fusionados en los que llaman 3D 
(delicioso, divertido y deportivo).

Si Hooters se caracteriza por algo es por la gran cobertura que ofrece al mundo de los deportes, (puedes ver cualquier deporte a cualquier hora) y por su personal. Quizás aquí este una de las claves, y lo enlazo con el título de este blog SEX SELLS.

Ya sabemos que Hooters vende “alitas de pollo”, que tiene desarrollado un merchandaissing brutal, que tiene, una línea aérea y un casino en Las Vegas.

Es decir,  que gana mucho mucho dinero, pero....¿quien sirve todas estas alitas de pollo?
Pues las chicas.....HOOters.

¿Qué es una chica HOOters?.

La cadena reconoce el término HOOters, como una forma coloquial de nombrar el pecho de las camareras que allí trabajan, por lo tanto, ya tenemos la primera pista para ser “chica Hooters”.

Las aspirantes tienen que ser deportistas joviales y con una enorme sonrisa. Su equipación;  camiseta blanca superceñida y pantalón corto, muy corto, también muy ceñido de color naranja. Las chicas son todas extremadamente guapas, incluso el mismo HOOters organiza concursos de belleza para sus camareras con una enorme repercusión mediática, lo que hace que muchas chicas que quieren abrirse camino en el mundo de la pasarela o espectáculo, decidan trabajar en esta franquicia.

La cadena ha conseguido que sea reconocida por su personal por encima de la propia marca.

Bueno, aquí están todos los ingredientes de esta cadena, ahora sois vosotros los que decidiréis si este “estilo” sería exportable ó tolerable en nuestro país.

The Quinval.