¿Se puede franquiciar el talento?

Tras la pregunta de, éste mi nuevo post,  se esconde un mundo apasionante de marketing, imagen, negocios, apariencias y en algunos casos fustración, todo alrededor del fichaje por parte de sociedades, hoteles, empresas u otros, de un NOMBRE consagrado de la cocina española.

A continuación, y bajo algunas preguntas, realizo reflexiones sobre este tema, tan actual y que tan buenos beneficios proporciona a los principales actores, los jefes de cocina consagrados.
Básicamente me pregunto.......

¿Qué hay de liderazgo personal en el día a día en cada uno de estos establecimientos?

¿Qué función desarrollan estas grandes figuras en estos nuevos restaurantes?

¿Deciden sobre la gestión?

¿Son propietarios o son socios? O simplemente "firman la carta",  y lo último y para mi más importante, ¿se puede exportar o franquiciar su talento personal a cualquier parte?.

Se ha puesto de moda ahora más que nunca, dos aspectos muy relevantes en el momento mediático que se está viviendo en las cocinas españolas. Por un lado los cocineros saltan a la pequeña pantalla para realizar diferentes reálities o programas con diferentes perfiles, y por otro, son reclamados para abrir franquicias o segundos establecimientos en alguna parte del mundo con muy diferentes éxitos.

Esto no es nuevo, todos recordaremos a uno de  nuestros grandes de siempre,  Santi Santamaría, que trágicamente desapareció en Singapur donde ponía en marcha un proyecto en el Marina Bay Sands, intentando exportar su talento, en primera persona.

Tras él, quizás uno de los primeros, son muchos los grandes cocineros de España que han apostado por exportar su éxito a otros países, siempre con el producto España por bandera y su “saber hacer” como icono y seguridad de éxito.

Cito algunos de los más recientes:

Dani García con su  Manzanilla en NY. 

Quizás el caso con más desgaste de todos, pues Dani alterna sus dos restaurantes, Calima en Marbella y éste de NY city, sin desatender ninguno de ellos, en un "va y viene" constante entre América y España. Quizás esa constancia sea una de las condiciones pactadas entre su socio Yann de Rocheford y él mismo para que este local no pierda identidad y se pueda disfrutar de "la cocina de Dani" . Solo hay que darse una vuelta por sus perfiles en redes sociales para comprobar que Dani está implicado hasta las trancas y que tanto está en Marbella como en NY.

Eneko ATxa que se atreve con un nuevo local en Tailandia. Donde el cocinero vasco apuesta por una cocina diferente y propia, pero con el idea de fusionar sabores asiáticos, todo un reto para no estar en la cocina los 365 días al año.

El marco escogido para tan atrevida apuesta es el un resort de lujo en Phuket (Tailandia)

En Europa,  hay una legión española desembarcada recientemente en Londres para abrir nuevos restaurantes. Muchos de ellos han adquirido protagonismo con diferentes ofertas, pero todos, con un denominador común, el NOMBRE del cocinero español como bandera,  algunas veces por encima incluso de la propia marca del establecimiento,  por citar algunos:

Juan Mari y su Hija Elena Arzak con el recién galardonado  Amesta. Primer local español en Londres con estrella Michelin, pero donde ellos, Elena y Juan Mari no tienen parte del negocio y solo asesoran bajo la marca (Arzak Instruction).

 Marcos Morán con Hispania, otro "Asesor" sin parte de negocio, en este caso se presenta como  asesor externo. Con solo seis meses de andadura les espera un duro trabajo.

José Pizarro, con su taberna Pizarro y con dos locales en

la capital británica.  Este extremeño del cual conozco muy poco, es un buen embajador de la cocina mediterránea. Creo que estamos en el único ejemplo de involucración personal total, al ser él propietario de su negocios.

Nacho Manzano, la primera estrella Michelin de Asturias con su franquicia Ibérica ,que está apunto de abrir un nuevo local en la capital Británica.

También se presenta como "asesor". Detrás de él una corporación con más de seis socios, donde destaca Marcos Fernández, quien verdaderamente cocina en el día a día.  

Esta sociedad ya  se  preocupó en fichar a éste gran espada y modesto chef español para dotar de indentidad y nombre a estos locales. Una vez más se repite la experiencia de marketing de marca, bajo un NOMBRE consagrado.

No quiero dejar la oportunidad y recordar a Sergi Arola, que tras el cierre de su local madrileño, se está volcando en esta modalidad de "Asesor con nombre" bajo la marca Arola.

Su expansión va más allá de España, ahora mismo está en París y Mumbai, que se suman a los restaurantes de Sao Paulo, Santiago de Chile y Sintra en Portugal, !!Casi Na!!

Por último y aunque ahora mismo no me consta en nómina de nadie está Alberto Chicote, el televisivo cocinero que ha triunfado con la versión española de Pesadilla en la Cocina, un programa que (marcando las diferencias con lo que hoy tratamos) refleja el mundo de cocinero asesor con ciertos matices.

No conozco bien todos y cada uno de estos casos, pero sí alguno, e intuyo que casi todos, por no citar todos,  tienen detrás una importante corporación, sociedad o mecenas que  “ficha” a un gran cocinero, o mejor dicho “ficha  su nombre” para abrir un establecimiento y empezar en este mundo con la garantía “efímera” sin duda, de FRANQUICIAR su talento personal.

Varias visitas a algunos de estos establecimientos me dan la razón, no se puede exportar el talento, eso de momento no viene en bote, por lo tanto la magia y el saber hacer de estas grandes estrellas son patrimonio personal intransferible, difícilmente exportable sin la persona por delante.

Los tiempo están muy claros y marcados y podrían ser algo parecido a esto:

Tras un trabajo inicial donde normalmente el Chef estrella desarrolla una idea de carta en base a un proyecto de restaurante, toca confeccionar la misma, buscar proveedores con garantías (Marca España),  hecer recetas, escandallos y ensayar la carta para depurar errores. Todo ésto  con nuevos trabajadores, que normalmente son del país de origen y por  tanto no conocen;  ni las formas, ni la técnica, ni los productos, ni el estilo del cocinero en cuestión.

Una vez pasado este primer punto, abrimos el local y empezamos la andadura, pero….¿quién dirigirá la cocina en el día a día?.  El chef estrella normalmente, no,  por lo general a lo sumo, éste pasara un par de semanas en este nuevo restaurante para ponerlo en marcha, pero después se volverá a casa, hay más negocios que atender, incluso su propio restaurante, él mismo que le dio el éxito y prestigio.

Una visita al mes en el mejor de los casos,  para mantener vivo el estilo y seguir alimentando el marketing del restaurante, pero........

Nos guste reconocerlo o no, el proyecto sufre seguro y pasa lo que pasa, lo que casi siempre ocurre, el restaurante irá perdiendo la identidad inicial, el tirón de la primera idea gastronómica,  las recetas se irán adaptando a la nueva zona, -hoy cambio un pimentón, mañana modifico la salsa base, hoy meto una guarnición de quinta gama, cambio el aceite- y al final,  muy poco a poco las recetas se modifican, y ésto, normalmente, suele coincidir con la marcha del cocinero asesor. 

Si quiero disfrutar de la cocina de Nacho Manzano viajaré hasta Arriondas, donde tengo la certeza de encontrar su Casa Marcial y toda su impronta gastronómica que me asegura disfrute e identidad.  

Por el contrario si voy a Londres,  al restaurante X (como me ha ocurrido) puedo encontrar un "pulpo a feira"  de dudosa procedencia aliñado con pimentón dulce.  ¿Por qué? porque el Chef asesor no está en la cocína y por que los dueños son otros, quizás hasta seis u ocho socios distintos, todos opinando y haciendo caja y al final se van haciendo modificaciones inapreciables pero que sumadas desconciertan al cliente, que es quién decide ir a ese establecimiento por lo que le han vendido.

Que empeño tenemos los hosteleros en franquiciar talento, cuando éste,  pertenece a la persona y a su buen hacer.

Pero no olvidemos que mientras alguien compre, seguro que alguien vende.

The Quinval.