LAS
MÁS HUMILDES DE LAS MIGAS, LAS ALCAZAREÑAS.
Son
muchas Las Migas que a lo largo de
la geografía española se elaboran y que podemos disfrutar con múltiples
composiciones.
En
este plato como otros, que nacen del recetario popular, tiene que ver mucho la tradición, los productos de la zona y la cultura.
Las Migas se elaboran de muchas
maneras, las hay más o menos compuestas,
más húmedas o más secas, muy coloreadas o totalmente blancas, con pimientos
verdes o sin ellos, con huevo e incluso se toman con chocolate, pero todas con un común
denominador, el pan acompañándose del producto de la zona.
Hoy
mi homenaje a las que quizás sean Las
Migas más HUMILDES de España, y las primeras en el panorama culinario nacional.
Me refiero a las manchegas de la zona de
Alcazar de San Juan, Ciudad Real.
Zona
históricamente agrícola de secano; Vid,
Melón, Cebada y Trigo, componían el portafolio del negocio local sin olvidar el pastoreo, verdaderos creadores de este plato.
Pero
antes de meternos en harina, tengo que
hacer una parada para citar a nuestro paisano Miguel de Cervantes, sobre este
plato.
“Responde
en buen hora —dijo don Quijote—, Sancho amigo, que yo no estoy para dar migas a
un gato, según traigo alborotado y trastornado el juicio. (Quijote, Rico,
1170)”
Cabe destacar que de este plato, ya mencionado en la
inmortal obra, se escribió en 1605, pero relatos anteriores hablan de él,
situándolo en torno al 1500 y por lo tanto anterior a la llegada
a España del pimiento y por lo tanto de pimentón.
Y ahora la receta de la preparación más pobre, pobre (en
su compango) * como la tradicional cocina manchega, cocina de subsistencia,
como siempre fue en esta tierra labriega.
Ingredientes:
1 cabeza de ajo de Pedroñeras, 1 pan blanco de trigo
del día anterior, tocino de cerdo, 6 cucharadas de aceite, y sal.
(Sobre el siglo XVI aparece el chorizo, gracias a que ya se dominaba la técnica
del Pimentón).
Modo de prepararlas:
El día anterior se pica el pan humedeciéndolo y
dejándolo reposar cubierto con un paño. En una sartén con la mitad del aceite
sofreímos los ajos, se doran y se reservan.
Después se añade todo el pan y se somete a un largo
proceso de freír y remover hasta que al freírlo queden las migas sueltas.
Este trabajo puede durar entre 60 minutos y 3 horas,
en base al volumen y a la humedad del pan. Pasado este tiempo se añaden
los ajos reservados y se remueven 10 minutos más hasta que cojan el sabor.
En otra sartén se fríen los chorizos y el tocino por
separado, como acompañamiento.
De guarnición siempre uvas de la zona.
No se come pan, pues ”pan con pan, comida de
tontos”
Hoy Victoria Traspas, unas de las pocas “Guisanderas”
que aún quedan en el pueblo, nos ha deleitado con la más humilde de las
recetas, aprovechando que este año la vendimia se ha adelantado casi 15
días y que ya tenemos uvas.
Buen provecho a todos.
* Compango. Acompañamiento que no forma parte del plato
directamente.
Manuel Quintanar Valbuena.
The Quinval.
